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农广天地小吃做法 什邡板鸭的做法

时间:2018-01-05 12:48:52 来源:农广天地 点击:

[农广天地]什邡板鸭的制作(20130411)

什邡板鸭在四川众多的美食中可以说是独具特色。由于在晾晒和卤制的过程中均采用竹骨对鸭子进行撑体,制作成的鸭子呈板状,又因出在什邡,因此而得名什邡板鸭。什邡板鸭选料讲究,制作精细,熏制前用天然香料多次腌制,反复烘烤。这样制作出来的板鸭表皮呈现出均匀的金黄色,入口酥软,香味浓郁。在本期的节目当中,主要从选鸭、腌制、撑骨、熏烤、熏蒸、煮制等方面,向观众朋友们详细地介绍了什邡板鸭的制作全过程。

什邡特产的什邡板鸭分生板鸭和熟板鸭(俗称烧腊鸭子),系腌卤食品中的精品,历史悠久,是与叶烟齐名的什邡特产。板鸭系以其在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,成品成板状而得名。   

生板鸭有三类:即去骨鸭饼、桶鸭、板鸭。成品可保存三至五月。近年来采取真空密封包装,保存期更可延长,便利运销。吃法以清蒸为宜。下放蔬菜,不失本味。煮食亦可。   

熟板鸭系卤制。色鲜味美,细嫩化渣,肥而不腻,风味独特。最宜出锅即食热吃口感最佳,不宜久存。因为名师各有师承,所以什邡烧腊鸭子亦各有风味,但皮色金黄、肉色红润、肥而不腻、嫩而化渣、耐久咀嚼、鲜香味独特,则是它们的共同特色。

 什邡板鸭的制作方法

选料:以当年1.5公斤以上的肥仔鸭为宜。

 宰鸭:放尽血液。

 烫鸭:水温在80。C左右,毛要去净.边冲边洗。  切除翅、脚,扯去舌头。

盐渍:按每100只鸭用食盐6.5—7.5公斤的比例,先将食盐炒热,再涂抹鸭体,13腔与顼、腿要适当多抹,抹完全身后装入缸内。每天上下翻动一次,8天后出缸。

晾晒:起缸后,用细麻绳拴住鸭嘴壳,穿在竹竿上,晾晒两天。

排鸭:将晾晒后的盐鸭进行排整,排整时,做到颈拉直,体拉方正,边角修齐,最后用刀拍平鸭体。·

风干:将排平整形完好的鸭体,在腹腔内撑一小钓棍,以保持形状美观。处理好后,逐只挂在竹竿上(不要排得过密),待鸭体全部晾干即成。

加工板鸭的时间,每年宜在立冬以后进行,否则香味不好,质量不佳。

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原文:养鸭 > 养鸭视频:什邡板鸭的做法 [农广天地]

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